Utilisation des huiles et matières grasses végétales dans les aliments céréaliers : un défi continu pour LU France

ARTICLE

Auteur(s) : Elisabeth Riou, Laurence Lefebure

Kraft Biscuits Europe, Centre Daniel Carasso, Route Départementale 128 91767 Palaiseau Cedex

LU France, une société du Groupe Kraft Foods, commercialise des biscuits, gâteaux moelleux et produits de panification croustillante. Ces aliments céréaliers utilisent des technologies très variées, allant des variétés traditionnelles telles que les biscuits secs, les goûters fourrés, les cakes, les gaufrettes, les biscottes, jusqu’à des produits plus innovants tels que les extrudés. Les types de matières grasses utilisées dans ces différentes technologies seront détaillés dans cette contribution, ainsi que les fonctionnalités qu’elles apportent, les défis à relever, des exemples de réalisations en matière d’optimisation de la qualité lipidique et les perspectives pour aller encore plus loin.

Types de matières grasses utilisées dans les biscuits, gâteaux moelleux, produits de panification croustillante

À ce jour, on distingue deux grandes familles de matières grasses utilisées dans les produits céréaliers :

• – les matières grasses dites « simples » qui regroupent toutes les matières grasses pures raffinées. Elles se subdivisent en matières grasses fluides ou huiles (colza, tournesol, tournesol oléique, etc.) et en matières grasses concrètes ou graisses (beurre, palme, coprah, palmiste, etc.) ;
• – les matières grasses dites « élaborées » qui sont composées de mélanges d’huiles et/ou de graisses, émulsifiants, antioxydants, conservateurs, arômes, soit sans eau ajoutée (on parle de shortenings), soit avec eau ajoutée (on parle de margarines).

Fonctionnalités des matières grasses et huiles dans les biscuits, gâteaux moelleux, produits de panification croustillante (figure 1)

• – participation du gras à la perception en bouche (mouthfeel) et rôle de support d’arômes par « encapsulation » des molécules aromatiques par le gras ;
• – transmission de la chaleur au cours de la cuisson. La matière grasse est l’ingrédient qui possède le coefficient de conductibilité thermique le plus élevé. Aussi, lors de la cuisson, elle agit comme un très bon agent de transmission de la chaleur, d’autant plus efficace que la phase grasse est continue ;
• – structuration des produits. Les matières grasses jouent ici un rôle fondamental. Suivant le corps gras employé, la quantité utilisée et son mode d’incorporation, on pourra obtenir des pâtes aux caractéristiques tout à fait différentes : pâtes laminées, pâtes rotatives, pâtes feuilletées, pâtes fluides type génoise ou cake, etc. Les fonctionnalités demandées à la matière grasse sont bien sûr différentes selon les cas (tableau 1). La multiplicité des recettes et la grande diversité des processus de fabrication compliquent la tâche des formulateurs dans l’identification de la matière grasse la plus appropriée. Le tableau 1 donne des exemples de matières grasses utilisées suivant les fonctionnalités recherchées et les quantités mises en œuvre.

Notre défi technologique : comment faire face à des exigences nutritionnelles de plus en plus fortes dans un contexte de sources de matières grasses plus restreintes ?

• – l’arrêt dans les années 1990 de l’utilisation d’huile d’arachide pour éviter le risque d’allergie due à une contamination éventuelle par des traces de protéines actives d’arachide ;
• – l’arrêt vers 1996 de l’emploi du suif et du saindoux (étiquetés tous deux « matières grasses animales ») qui généraient des questions des consommateurs, du fait, entre autres, de la crise d’encéphalite spongiforme bovine ;
• – la suppression de l’utilisation de l’huile de soja, du fait de la non-acceptation par les consommateurs français des organismes génétiquement modifiés, avec en parallèle une grande rigueur dans la traçabilité des autres matières grasses ;
• – une réduction des acides gras trans (AGT) dès 1997 grâce à une moindre utilisation des matières grasses hydrogénées et à de nouveaux procédés de fabrication des matières grasses solides (fractionnement, etc.).

Ce contexte, qui a réduit l’éventail des matières grasses à disposition des formulateurs, a amené LU France (et Kraft Biscuits Europe de manière plus générale) à adapter ses différents procédés technologiques afin de conserver sa large diversité de recettes et de technologies.

Par ailleurs, LU France a souhaité s’inscrire dans une démarche de progrès nutritionnel dès 1999 qui se traduit pour son portefeuille de biscuits (tableau 2) par :

• – une utilisation plus importante des céréales (+ 13 % en moyenne entre 1999 et 2008) ;
• – aux dépens des matières grasses, des saturés et des sucres en baisse respectivement de (– 8 %), (– 16%) (– 11%) pour la même période.

Ces chiffres témoignent qu’un travail important a déjà été entrepris au niveau de la qualité lipidique des produits par l’innovation et la rénovation des recettes lorsque cela est possible.

Tableau 2 Amélioration nutritionnelle du portefeuille produits de LU France entre 1999-2008.

Exemples d’optimisation de la qualité lipidique des produits de LU France

La réduction des acides gras trans (AGT) : un effort initié dès 1997

• – définition d’une teneur maximale en AGT (< 5 % des matières grasses du produit, soit < 1 % dans le produit fini en moyenne) en s’appuyant sur les données scientifiques disponibles [1]. Cette norme interne s’est révélée être cohérente avec les recommandations publiées ultérieurement par les Autorités Scientifiques compétentes [2]. Une majorité de recettes s’est révélée être naturellement conformes à cette norme dès 1997 ;
• – sélection rigoureuse de fournisseurs de matières grasses sur la base d’un cahier des charges très exigeant ;
• – audit des procédés de fabrication (température, pression, durée) pour s’assurer qu’aucun AGT n’apparaissait durant la fabrication des produits ;
• – reformulation des recettes non conformes, avec pour objectif une organoleptie équivalente, en tenant compte des contraintes industrielles.

À ce jour, tous nos aliments céréaliers ont un taux d’AGT inférieur à 1 g pour 100 g de produit fini conformément aux recommandations de l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) [2, 3]. LU France a par ailleurs participé à la collecte des données de teneur en AGT dans les aliments du commerce, réalisée par l’Institut Français pour la Nutrition en 2008. Ceci a permis à l’AFSSA [4] de réactualiser les données d’exposition en AGT de la population française, et de conclure que les apports moyens (0,8 % de l’Apport Energétique Total dans l’enquête INCA 2, vs 1,2 %-1,4% pour INCA 1) et au 95^e percentile étaient inférieurs au seuil de 2 % de l’apport énergétique total (seuil fixé en 2005 et maintenu en 2009), quel que soit l’âge et le sexe.

Kraft Biscuits Europe : pionnier pour l’utilisation de l’huile de colza dans les biscuits

Utilisation de l’huile de colza dans le biscuit LU Petit Déjeuner :

LU Petit Déjeuner a été lancé en 1997 pour répondre aux attentes de la famille au petit-déjeuner. En effet, les études consommateurs montraient que des biscuits étaient déjà traditionnellement consommés au petit déjeuner, sans pour autant avoir une recette adaptée. LU a souhaité proposer une gamme de biscuits dont la composition nutritionnelle répondait aux besoins nutritionnels spécifiques du petit déjeuner. En 1999, la gamme de biscuits LU Petit Déjeuner apportait en moyenne 51 % de céréales. Sa teneur en matières grasses était limitée à 35 % de l’énergie, avec moins de 50 % des lipides sous forme de matières grasses saturées, et avec un taux de sucres de 31,3 g/100 g en moyenne. Un important chantier d’innovation (extension de gamme) et de rénovation a été initié. Centré sur la mise au point d’un mélange de matières grasses (à base d’huile de colza), il a permis de diminuer fortement la quantité d’AGS, tout en limitant l’apport de matières grasses à 35 % de l’énergie. La teneur en AGS de la gamme de biscuits LU Petit Déjeuner est ainsi passée de 49 % à 29 % des lipides totaux en moins de 10 ans. Dans le même temps, sa teneur en céréales a augmenté (atteignant 61 % en moyenne), avec en parallèle une amélioration qualitative par introduction de céréales complètes.

L’engagement de Kraft Foods vis-à-vis de l’Organisation Mondiale de la Santé

Quelles perspectives pour faire face à ce nouveau défi nutritionnel ?

• – sélection des matières premières ;
• – maîtrise des procédés ;
• – amélioration des équipements avec éventuellement des investissements ;
• – partenariats de recherche tels que NUTRISAT.

NUTRISAT [8], est un programme de recherche européen, dirigé par la Fédération Nationale des Corps Gras (FNCG). L’objectif est de proposer des solutions de phases grasses avec un profil nutritionnel exigeant (sans AGT et avec une teneur en AGS inférieure à 25 % des lipides) mais qui respectent les contraintes technologiques et organoleptiques. Le risque athérogénique de ces mélanges est testé sur des modèles animaux.

Quoi qu’il en soit, l’innovation en terme de matières grasses est un compromis entre les aspects nutritionnels, les contraintes de stabilité, les propriétés rhéologiques, les qualités organoleptiques, les aspects réglementaires et le coût.

Ainsi, LU France propose aux consommateurs une grande diversité de biscuits, gâteaux moelleux et produits de panification pour répondre à leurs attentes gustatives, nutritionnelles, économiques, de praticité et de convivialité. Le processus continu d’amélioration des produits s’inscrit dans les engagements de LU France et dans l’engagement mondial du groupe Kraft Foods à agir dans le cadre de la stratégie mondiale sur l’alimentation, l’activité physique et la santé de l’OMS. Cette volonté nécessite des efforts continus de recherche et de développement pour lever les verrous technologiques liés à la baisse des AGS, à qualité gustative constante et dans une fourchette de prix acceptable pour les consommateurs.

References

2 AFSSA. Risques et bénéfices pour la santé des acides gras trans apportés par les aliments. Rapport, 2005, a.

3 EFSA. Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission related to the presence of trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids. Request n° EFSA-Q-2003-022, 2004.

4 AFSSA. Avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments sur l’estimation des apports en acides gras trans de la population française (2009). Saisine n°2007-SA-0220, 2009.

5 Rosenfeld I, et al. A global commitment to action on the global Strategy on Diet, Physical Activity and Health. 2008.

6 Gidding SS, Lichtenstein AH, Faith MS, et al. Implementing American Heart Association pediatric and adult nutrition guidelines: a scientific statement from the American Heart Association Nutrition Committee of the Council on Nutrition, Physical Activity and Metabolism, Council on Cardiovascular Disease in the Young, Council on Arteriosclerosis, Thrombosis and Vascular Biology, Council on Cardiovascular Nursing, Council on Epidemiology and Prevention, and Council for High Blood Pressure Research. Circulation 2009 ; 119 : 1161-75.

7 Scientific Opinion of the Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from European Commission on the review of labelling reference intake values for selected nutritional elements. The EFSA Journal 2009 ; 1008 : 1-14.

8 www.ctcpa.org.