ARTICLE
Auteur(s) : Charlotte Konkobo-Yaméogo1,
Youness Chaloub2, Alpha Kergna3, Nicolas
Bricas4, Rachid Karimou1, Jean-Luc
Ndiaye4
1 Centre national de la recherche scientifique
et technologique (CNRST) Institut de recherche en sciences
appliquées et technologies (Irsat) Département de technologie
alimentaire (DTA), BP 7047, Ouagadougou 03, Burkina Faso
<dta@fasonet.bf>
2 Institut de recherche agronomique de Guinée/Centre de
recherche agronomique (Irag/CRA) Bareng, BP 1523, Conakry, Guinée
<iragdg@biasy.net>
3 Institut d’économie rurale (IER)/Ecofil, BP 258,
Bamako, Mali
<alpha.kergna@ier.ml>
4 Centre de coopération internationale en recherche
agronomique pour le développement (Cirad), TA 40/16,
34398 Montpellier cedex 5, France
<nicolas.bricas@cirad.fr>
Le fonio (Digitaria exilis) (photo 1) est une
céréale d’origine africaine [1] dont la production s’étend du
Sénégal au lac Tchad, le long de la zone soudanienne. Sa production
totale est estimée par la FAO à environ 250 000 tonnes
par an, dont 120 000 tonnes pour la seule Guinée. Dans la
région du Fouta Djalon et en moyenne Guinée, le fonio représentait
un aliment de base attesté de longue date [2, 3] mais il est
aujourd’hui devancé par le riz. Dans les autres pays, sa culture
est désormais localisée dans certaines zones. Là, il constitue
alors soit une céréale de complément, soit un aliment de soudure ou
de disette, soit un produit cultivé pour des usages particuliers
(diététiques, thérapeutiques ou cérémoniels). Son rendement est
relativement faible (entre 300 kg/ha et 500 kg/ha,
parfois jusqu’à 1 t/ha). L’utilisation du fonio est fortement
handicapée par la difficulté de séparer le sable des très petits
grains qui caractérisent cette céréale (photo 2). Le battage
est traditionnellement effectué à même le sol et le grain ramassé
se mélange alors au sable. Le premier décorticage au mortier et au
pilon permet d’enlever la balle et d’obtenir du fonio cargo. Le
second décorticage conduit à retirer le son et à obtenir du fonio
blanchi. Ces décorticages doivent être suivi d’un vannage puis
d’une série de lavages – jusqu’à dix – pour
rendre le produit consommable [4]. L’ensemble de ces
caractéristiques peut laisser penser que le fonio est une céréale
condamnée à la disparition au profit de produits de base plus
compétitifs, notamment sur les marchés urbains. Pourtant, le fonio
fait l’objet depuis quelques années d’un regain d’intérêt de la
part des opérateurs économiques. En Guinée, au Mali et au Burkina,
des artisanes rurales sont depuis longtemps spécialisées dans la
transformation du fonio pour la vente sur les marchés. Plus
récemment, de petites entreprises urbaines proposent du fonio
blanchi et lavé, parfois précuit, conditionné en sachets en
plastique thermo-soudés (photo 3) et portent
leur effort sur sa qualité. Tous ces opérateurs visent les marchés
urbains, voire l’exportation vers l’Europe et les États-Unis.
Dans le cadre d’une recherche visant à améliorer la compétitivité
du fonio par une mécanisation de sa transformation, une enquête sur
sa consommation urbaine a été conduite au Burkina, en Guinée et au
Mali. Elle consistait notamment à mesurer la part de la population
habituellement consommatrice de fonio, à identifier les attentes de
qualité des consommateurs vis-à-vis de ce produit et les conditions
d’une augmentation de sa consommation.
Méthodologie de l’enquête
À Ouagadougou et Conakry, un sondage a d’abord été réalisé fin
1999, auprès de 500 personnes par ville, représentatives de la
population (tirage aléatoire). Dans un second temps, début 2000,
des enquêtes par questionnaire ont été menées sur des
sous-échantillons de consommateurs de fonio, à raison de
150 personnes à Ouagadougou, 150 à Conakry et 120 à Bamako.
Seule la consommation à domicile a été prise en compte. Le
questionnaire portait sur les fréquences de consommation, les
pratiques d’acquisition et de préparation, les usages culinaires et
les opinions sur la qualité du fonio et les perspectives de sa
consommation.
Résultats et discussion
À Ouagadougou comme à Conakry, 40 % des personnes
interrogées déclarent consommer du fonio plus ou moins
régulièrement. Ceux qui en consomment plusieurs fois par semaine
sont peu nombreux (environ 10 % du sous-échantillon des
consommateurs, soit 4 % de la population) et justifient une
telle fréquence notamment par ses vertus diététiques et/ou
thérapeutiques supposées pour combattre le diabète. La grande
majorité des consommateurs en prépare occasionnellement, notamment
pour des fêtes, durant le Ramadan, ou au moment des récoltes
lorsqu’ils en reçoivent du village ou qu’il est largement
disponible et moins cher sur le marché.
À Bamako, si l’on se réfère à des études antérieures, la
consommation de fonio est marginale dans l’alimentation. Selon les
sources, elle se situait entre 500 g et 1 kg/pers./an,
soit moins de 1 % de la consommation totale de céréales
[5].
Dans toutes les villes, la fréquence de consommation est plus
élevée dans les ménages originaires des zones de production et dans
ceux à pouvoir d’achat plus élevé. À Conakry, 92,5 % des
personnes interrogées indiquent qu’elle ne consomment pas de fonio
plus souvent parce qu’il est trop cher. À Ouagadougou, 55 %
indiquent cette raison et 23 % la difficulté de
préparation.
Plusieurs autres études indiquent que la consommation de fonio
hors ménage est importante. À Bamako, le fonio représentait
25 % des ventes de céréales des restaurateurs en 1994 [5]. À
Conakry, 50 des 61 personnes interrogées lors d’une autre
enquête fréquentent les restaurants et gargotes pour consommer du
fonio, surtout comme repas de midi [6]. Compte tenu des difficultés
de préparation du fonio, cette consommation dans la restauration
n’est pas étonnante et mériterait d’être mieux quantifiée.
À Conakry, on consomme le fonio par tradition (64 % des
réponses) de préférence au dîner. Ce repas est habituellement pris
au sein de la cellule familiale et c’est à cette occasion, plus
volontiers qu’aux autres repas, que les citadins préparent et
consomment des plats de leur village d’origine. À Bamako et à
Ouagadougou, le fonio est apprécié pour son goût (près de la moitié
des réponses) et est plutôt réservé au déjeuner, repas plus ouvert
à des convives extérieurs. Il intervient alors comme plat de
diversification servi notamment à l’occasion de cérémonies ou de la
réception d’hôtes de marque.
La quasi-totalité des ménages consommateurs (98 % à Conakry
et Bamako, 100 % à Ouagadougou) utilisent du fonio déjà
partiellement décortiqué. Les approvisionnements non-marchands sous
forme de dons reçus de la famille du village concernent plus des
trois-quarts (77 %) des ménages consommateurs de Conakry et
une moindre proportion dans les deux autres villes enquêtées
(23 % à Ouagadougou et 10 % à Bamako). Dans tous les cas,
les ménagères urbaines ont recours au marché, soit comme mode
d’approvisionnement principal, soit en appoint des stocks familiaux
reçus du village. Sur les marchés ruraux ou urbains, elles achètent
le fonio au moins déjà partiellement décortiqué. L’utilisation de
fonio cargo apparaît plus courante à Conakry que dans les autres
villes où le grain est surtout acquis blanchi. Dans tous les cas,
le marché urbain est entièrement approvisionné par des
artisanes-transformatrices, certaines en ayant fait leur
profession. Mais, quelle que soit la forme sous laquelle le fonio
est acquis, toutes les ménagères indiquent qu’elles lavent au moins
plusieurs fois les grains avant de les mettre à cuire. Ces
opérations de transformation préalables à la cuisson sont
considérées par la majorité des ménagères interrogées comme
contraignantes. On observe toutefois une différence entre Conakry
d’une part, et Bamako et Ouagadougou, d’autre part. Dans la
capitale guinéenne, c’est le blanchiment au pilon qui est jugé
difficile par pratiquement toutes les personnes interrogées. Le
lavage est jugé poser moins de problèmes puisqu’un peu plus du
quart des ménagères seulement le considèrent contraignant. À Bamako
et à Ouagadougou, c’est le lavage qui est surtout jugé contraignant
par respectivement 86 % et 73 % des ménagères.
Malgré cela, l’achat de sachets de fonio complètement lavé,
précuit ou non, produit par des PME, apparaît marginal et concerne
11 % seulement des consommateurs habituels de fonio à
Ouagadougou, 6 % à Bamako et 4 % à Conakry. Ce produit
n’est connu à Conakry que par 14 % des ménagères. Il l’est
plus à Bamako et à Ouagadougou puisque respectivement 51 % et
77 % des ménagères peuvent en parler. Leurs appréciations sont
généralement positives avec respectivement 47 % et 65 %
d’opinions favorables. Mais il faut noter que seulement la moitié
de celles qui le connaissent en ont utilisé au moins une fois. Le
fonio en sachet est reconnu plus commode d’emploi puisqu’il permet
de limiter les lavages avant la cuisson. Mais cet avantage ne
semble pas suffisant pour justifier une utilisation courante de ce
produit, d’autant que son prix est supérieur au prix du fonio des
artisanes des marchés urbains ou des villages. En moyenne, un kilo
de fonio en sachet des PME coûte environ trois fois plus cher qu’un
kilo de fonio décortiqué vendu au marché.
Si elles avaient le choix, 38 % des ménagères consommatrices
à Ouagadougou, 31 % à Bamako et seulement 3 % à Conakry
donneraient leur préférence au fonio précuit plutôt qu’au fonio
blanchi ou seulement lavé.
Conclusion
La grande majorité des consommateurs interrogés durant les
enquêtes souhaitent augmenter leur consommation de fonio. Ils sont
79 % à l’affirmer à Conakry et 68 % à Ouagadougou. Ce
produit est largement connu et apprécié, d’abord pour son goût,
mais aussi pour ses vertus diététiques voire thérapeutiques. Le
principal frein à sa consommation plus fréquente reste son coût
élevé : à la fois son coût monétaire puisque le fonio revient
nettement plus cher que les autres céréales de base comme le riz,
le maïs ou le mil, mais aussi son coût en travail de
transformation. Sa préparation exige à la fois un savoir-faire
particulier mais surtout un temps très long pour parvenir à le
rendre exempt de sable, propre et correctement blanchi. L’offre des
petites entreprises qui jouent sur la qualité et la commodité
d’emploi d’un produit blanchi et lavé, peut-elle alors permettre de
contribuer à augmenter la consommation de fonio ? Il est ici
intéressant de souligner la différence constatée entre Conakry,
d’une part, et Bamako et Ouagadougou, d’autre part.
En Guinée, le fonio était encore il y a une ou deux générations un
aliment de base dans les zones rurales d’origine des citadins en
particulier de Haute et Moyenne Guinée. Au Fouta Djalon, la
transformation du fonio est considérée comme un savoir-faire que se
doit de maîtriser une jeune femme en âge de se marier. Ce
savoir-faire est donc socialement valorisé et, même s’il se perd en
ville, les consommateurs y restent attachés comme au produit. C’est
ce qui peut expliquer que malgré l’importance de la production de
cette céréale dans ce pays, très peu d’entreprises se soient
lancées dans la production de fonio prêt à consommer. Compte tenu
du prix élevé du produit transformé, l’avantage que représente sa
facilité de préparation est jugé trop coûteux pour des ménages à
pouvoir d’achat limité, maîtrisant sa transformation.
À Bamako et encore plus à Ouagadougou, une moindre proportion de
consommateurs est attachée au fonio en tant que support d’identité
rurale. Ce produit est d’avantage considéré à la fois comme un
produit de diversification alimentaire et comme un produit
typiquement africain. Le moindre attachement des consommateurs au
savoir-faire de sa préparation induit une plus grande marge de
manœuvre pour utiliser des produits de présentation plus
« moderne » ou « industrielle ». C’est
d’ailleurs dans ces deux villes que l’on rencontre le plus de
petites entreprises de transformation de fonio et le plus fort
intérêt des consommateurs pour les produits en sachet.
Dans tous les cas, c’est une réduction du prix de vente du fonio
qui peut permettre d’en augmenter la demande. La mécanisation de la
transformation peut y contribuer à condition de ne pas se limiter à
équiper quelques PME se plaçant sur le segment de marché le plus
solvable. L’objectif doit être de réduire les coûts de
transformation en augmentant fortement la productivité du travail
et en levant ainsi le principal goulot d’étranglement des
producteurs pour passer d’une culture traditionnelle
d’autoconsommation à une véritable culture vivrière de rente n
Remerciements
Les auteurs tiennent à remercier Jean-François Cruz du Cirad et
Djibril Dramé de l’Institut d’économie rurale, coordonnateurs du
projet dans le cadre duquel ont été réalisées ces enquêtes, pour
avoir facilité leurs travaux. Ils remercient également le Common
Fund for Commodities (CFC) qui a financé le projet.
Références
1. Portères R. Les céréales mineures du genre
digitaria en Afrique et en Europe. J Agric Trop Bot Appl
1955 ; 7-8-9 : 649-75.
2. Renoux L, Dumas P. Culture du fonio dans les
vallées du Sénégal et du haut Niger. Agric Prat Pays Chauds
(Bull Jard Col Nogent) 1905 ; V : 357-9.
3. Ministère de la France d’Outre Mer. Mission
démographique de la Guinée 1954-1955 Habitudes alimentaires.
Paris : Service des statistiques, 1955 ; 29 p.
(document multigraphié).
4. Cruz JF. Le fonio. Montpellier :
Cirad, 2001 ; 24 p. (document multigraphié).
5. Kergna AO, Traoré MS, Diarra YM. Étude de la
commercialisation et la consommation du fonio dans le district de
Bamako. Bamako : IER ; CILSS/Procelos, 1994 ;
22 p. + annexes (document multigraphié).
6. Projet d’appui à la sécurité alimentaire
(Pasal) ; Bureau central des études et de la planification
agricole (BCEPA). Étude diagnostic de la filière fonio en
Guinée. Conakry : Pasal ; BCEPA, 2000 ;
74 p. (document multigraphié).
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